味覚とは？/ レイク
[ 130] ビジュアル生理学・味覚
[引用サイト] http://bunseiri.hp.infoseek.co.jp/Mikaku.htm
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食物にはそれぞれ味があり、食物を食べるときには味を感じます。この味を感じることを味覚といいます。 食物や飲み物にはさまざまな味覚を起こす物質が含まれています。砂糖は甘さを感じさせますし、塩は辛いという感覚を引き起こします。左図にあるキニーネは苦みを引き起こし、唐辛子の成分であるカプサイシンは辛みを起こす物質です。 味覚は化学物質による化学刺激です。味覚は大きく分類すると、甘い、辛い、酸っぱい、苦いの４種類（最近ではこれらにうまみを加えて５種類とすることもあります。）に分類することが 食べ物を口に入れたとき、すべての種類の味を舌上で同じように感じるわけではありません。それぞれに味に対する感覚はその味の種類によって舌の感受性が高い部位が異なっており、それぞれの味に特に敏感な舌の部分があります。 （２）酸っぱい(Sour)：レモンをなめたときに感じるすっぱいという感覚は酸によって起こる感覚です。すっぱいという感覚の強さは水素イオン濃度に関係しています。すっぱさは舌の側部に敏感な場所があります。 （３）甘い(Sweet)：砂糖をなめたときにあまいという感覚がおこります。あまいという感覚は糖以外にも、グリコール、ケトン、アルコール、アミノ酸等さまざまな物質によって起こります。あまさに対する感覚は舌の先端部に敏感な場所があります。 ：キニン、ニコチン、カフェインなどアルカロイドや窒素を含む有機物等によって起こる感覚です。 動物は特に苦いという感覚に敏感です。これはたとえば植物の毒素の多くはアルカロイドであるからであるという説があります。 味を感じるには食物の中にある味覚を感じさせる化学分子（塩辛さのナトリウム分子など）が味を感じる細胞に作用することが必要です。実際に味を感じるのは舌の表面近くにある味蕾(Taste buds)という味覚の受容器です。味蕾は直径約５０マイクロメートルで、舌の表面に対して味孔という孔が開いています。この穴から味の化学分子が入り込みます。味蕾の中には基底細胞、支持細胞および味覚細胞という異なった種類の細胞があります。この中で味を感じることができるのは味覚細胞です。さらに拡大するとこの味覚細胞の細胞膜表面に味分子の受容体が発現しています（味覚の分子機構参照）。味をよく感じるために基底細胞の分化によって絶えず新しい味覚細胞が作られており、味覚細胞の寿命はほ乳類で約１０日です。舌以外でも咽頭、喉頭等でも味覚を感じることができ、口腔、咽喉頭等、全体で１００００個以上の味蕾があります。一つの味蕾には約５０本の感覚繊維が分布しています。１つの神経線維は平均５個の味蕾に分布しています。低濃度の化学（味）刺激ではそれぞれの味蕾はそれぞれの味に敏感ですが、高濃度刺激では２つ以上の味に反応します。 一般的に苦さに対する感覚の閾値は甘さや辛さに比べて小さく、敏感です。また、年をとるにつれて味覚の閾値は上昇します（味に対する感覚が鈍くなります）。味覚の閾値には大きな個人差があります。実際に食物を食べた時の味というのはこれらの味覚の単なる混合ではなく、香り、温度、歯ごたえ等他の感覚を総合したものです。 味覚の受容器は味覚細胞の細胞膜上に発現している化学受容体です。食物中の味分子が唾液等の液体に溶け込んで味孔から味蕾に入り、味覚細胞上の受容体に作用します。この刺激が受容体電位を生み感覚神経のアクションポテンシャルとなり、中枢へシグナルとして伝達されます。味覚はその種類によって感覚を伝えるシグナル伝達系が違います。 gated)のナトリウムやカリウムのイオンチャンネルが開いてアクションポテンシャルが発生し、塩辛いという感覚が伝達されます。アミロライド(Amiloride)という物質はこのナトリウムチャンネルをブロックするので舌に作用させると塩辛さを感じなくなります。 トランスメンブレン レセプター)。細胞内にはアルファ、ベータ、ガンマの３種類のＧ蛋白が複合体として存在しており、さらにアルファサブユニットにはＧＤＰが結合しています。受容体に味分子が結合すると細胞内のＧ蛋白がＧＰＣＲに結合します。その際にＧＤＰがＧＴＰに変換されます。それによってアルファとベータ・ガンマ複合体が分離し、それぞれがエフェクタと呼ばれる別の蛋白に作用します。さらに細胞内の２次メッセンジャーに刺激が伝達されます。ＧＴＰはアルファサブユニットのGTPase(ＧＴＰ分解酵素活性）によってＧＤＰに分解され、再びアルファ・ベータ・ガンマＧ蛋白複合体が生成されます。 食物の味の情報は舌上の味蕾から感覚神経線維を通って脳へ伝達されます。その際、舌の部分によって伝達される神経が違います。舌の前三分の二の感覚は舌神経から鼓索、顔面神経(Facial 味覚検査法：味覚の検査には４つの基本的な味の物質を溶かしたものを口腔に含んだり、味蕾に滴下したりしてその味を感じる濃度を測定します。 |
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