干しとは？/ レイク
[ 199] @nifty：デイリーポータルZ：ゲームでおなじみの干し肉を食べたい
[引用サイト] http://portal.nifty.com/2006/11/29/c/
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肉はロマンだ。ロマンの木曜は明日だがあえて水曜の今日に書いてしまおう。肉はロマンだ。豚肉部の高瀬さんが撮る豚肉料理の写真にみんなも悶絶しているだろうが僕も悶絶している。 肉のロマンといえばハンバーグやウインナーにも多くのロマンが詰まっている。ギャートルズのマンガ肉もロマンだらけだ。そんな数々のロマン肉たち。そして忘れてはならないロマン肉がもう一つばかりあるだろう。 子供のころ遊んだロールプレイングゲームに「干し肉」 というアイテムがあった。僕はその響きに憧れた。干し肉、なんて甘美な和音。僕はそのころから15年以上の間干し肉を食べたいと思い続けてきたのだ。 干し肉はスーパーでは売ってない。ビーフジャーキーが売ってるだろうって？いや、あれはビーフジャーキーであって干し肉じゃない。 スーパーに行って「干し肉ください」って言ってビーフジャーキーを渡されるだろうか。多分否だ。否だと思いたい。 買ってきたのは豚バラの塊と鶏肉のささみ。ガッツリ干し肉を食べたいのでたくさん買ってきた。どうだいいだろう。 作り方は知らないが、多分干物と同じで塩漬けして干せば良いんだと思う。Google辺りで調べても良いのだが、たまにはITの力に頼らずに自力だけで仕上げたい。 10月半ばから作り初めて11月の終わりに完成した。完成まで1ヶ月半掛かっているが、長々書いてもしょうがないので一気にご覧いただこう。 そして1ヶ月後の11月中旬。冷蔵庫から肉を取り出してみた。1ヶ月物の生肉の塩漬けだ。キッチンペーパーの色がすっかり変わっている。 やや塩が強いが、生ハムのようにねっとりとした肉の食感に加え、水分が抜かれた分凝縮された肉のうま味が強い。これならメロンと一緒に食べられる。 ささみは美味いのだが豚バラがしょっぱすぎた。最初からインターネットで作り方を調べればこういうこともなく完璧な物が作れるのかも知れないが、最初から結末がわかってるゲームなんてやっても面白くないのだ。 どうしたもんかと考えるまでもなく、水につけて塩抜きをする事にした。薄く切ってタッパに肉と水を一昼夜。 翌朝、食べてみたら割と問題ない程度に塩が抜けた。いよいよ干し肉にとっての晴れのステージ、「干し」に入る。 干し網を週刊誌のページをやぶいて緩く覆った。そして火を着けたチップを最下段に置く。ガッチリした容器で薫製にすると煙とチップの熱で肉に火が通ってしまう。それはちょっと都合が悪いので、わざと隙間を作って簡易的に冷薫状態にした。風が無い日ならこれで十分いぶす事が出来る。 その代わり、半日ずっと横で監視していた。燃えやすい物だらけの状況で薫製を作るのは大変に危険なので真似はしない方が良いと思う。というか真似しないように。 いぶしてから2週間ほど、あとはただただ乾くのを待っていた。会社から帰ってくるとまず干し肉の様子を見る。天気予報も欠かさずチェックし、雨が降りそうなら家の中に取り込む、そんな日々だ。 見るたびに色が変わり、美味しそうになっていく干し肉の成長には思わず目を細めた。1日ごとに変わるその色、つや、香りに一喜一憂した。 そんな干し肉と僕の生活は2週間続き、そしてついに念願の、15年間食べたいと思い続けてきた干し肉が完成したのだ。 |
[ 200] しらす干し混入物リスト
[引用サイト] http://fish-exp.pref.shizuoka.jp/mame/shirasu/mazemono.htm
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昔のしらす干しには混じり物が多く、小さなイカやエビを拾い出すのが楽しかったものですが、最近は漁業者や製造業者の努力により、混じり物はほとんど見かけなくなりました。そのためか、たまにしらす干しに別の生物が混ざっていると不安に思われる方も多いようで、当研究所にはしらす干しの混入物に関する問合せが頻繁にあります。今回、しらす干しに混入する生物について、当研究所の調査で漁獲物から見つかった生物や、水産試験場に混入物として持ち込まれた生物などを整理しましたのでご紹介します。 エソ類稚魚頻繁に出てきます。お腹に並ぶ黒い大きな斑点が特徴です。親は砂泥底に棲んでおり、口が大きくどう猛な魚です。カマボコの原料となっていますが、エソが入っているものは高級といわれています。 アナゴ類仔魚学術的にはレプトケファルス幼生と呼びますが、東海地方では通称「ノレソレ」と呼ばれています。透明な細長い木の葉のような形をしています。ウナギやアナゴ、ウツボなどがレプトケファルス幼生になることが知られています。シラスに混じるのは多くがアナゴ類のようです。 アジ類稚魚食卓に出てくるマアジやその他アジ類の子供です。春に出てきます。（写真は標本のため生きている時の色と異なります。） タチウオ稚魚食卓に出てくる太刀魚の子供です。夏以降によくみられます。（写真は生きている時の色と異なります。生きている時は親と同じ銀色です。） ヒイラギ稚魚地方名でジンダベラやネコマタギ、ネココロシなど呼ばれています。素干し等で食用にされています。（写真は生きている時の色と異なります。生きている時は親と同じ銀色です。） イカナゴ子供はシラス状で、小女子（こおなご）として流通しています。瀬戸内の釘煮などで有名な魚です。親は夏になると砂の中に潜って夏眠をします。 イケカツオ稚魚夏以降に出てきます。南方系のアジの仲間で、黒潮に乗って沿岸にやってきます。親は70cm位の大きさになります。（写真は生きている時の色と異なります。） カニダマシ類ゾエア幼生前方に1本、後方に2本の長く伸びたトゲが特徴です。その形から通称「人工衛星」とも呼ばれています。カニダマシ類という生物の子供で、浮遊生活をしています。親の形はカニに似ていますが、実はヤドカリに近い仲間です。トゲが硬くてシラスに混じると商品価値が下がるため、嫌われています。 カニ類メガロパ幼生カニ類ゾエア幼生が成長するとこのメガロパ幼生になります。親の形になる一歩手前の段階です。 シャコ類幼生昆虫のカマキリを思わせる形から、通称「カマキリ」と呼ばれています。シャコ類の子供で浮遊生活をしています。 エビ類のフィロゾーマ幼生イセエビ類やセミエビ類の子供で浮遊生活をしています。木の葉に似た平たい形をしています。シラスに混じるのはほとんどが沿岸性のセミエビ類のフィロゾーマ幼生です。 オキアミ類エビに似ていますが、エビではありません。魚釣りの餌などに利用されています。背甲（頭の甲）下にエラが露出しているのが特徴です。 アミ類これもエビに似ていますが、エビではありません。魚釣りの撒き餌として利用されており、アミエビ、コマセアミなどと呼ばれています。シラスと一緒に釜ゆですると赤い色がシラスに移るため商品価値が下がってしまいます。 アキアミアキアミという名前ですが、本当のエビです。サクラエビに比較的近縁のエビで、サクラエビと同様に遊泳生活をしています。サクラエビより小さくて白く、国内では素干しやしおから（あみづけ・あみしおから）などに利用されています。尻尾の付け根の赤い斑点が特徴です。 ユメエビ類変な形をしていますが、エビの仲間です。頭胸甲（頭の甲）の前半部が長く伸びているのが特徴です。透明な体で浮遊生活をしています。非常に小型で全長1cmほどです。このエビの仲間はエラがありません。 ウオノエ類魚につく寄生虫として知られています。種によって様々な形をしています。脚の先が鎌状になっているのがウオノエ類の特徴です。陸上のダンゴ虫と近縁です。 ヘラムシ類これもダンゴ虫と近縁です。やはり種によって様々な形をしています。海底の砂の中や、藻場などに多く生息しています。 稚イカイカの子供です。時にはヒメイカやミミイカのような親になっても体が小さいイカが入ることもあります。 ウキヅノガイ浮遊生活を送る貝の仲間です。針のようにとがっており、これの混ざっているシラス漁獲物の中に手を入れるとチクチクするため、通称「チクチク」と呼ばれています。殻はもろいのですが、手に刺さったり、口に入ると不快な感触がするのでシラスの商品価値を下げてしまいます。 ヤムシ一見シラスに似ていますが、魚ではなく毛顎（もうがく）動物と呼ばれる生物です。多くの種類がいますが、全て海洋プランクトンです。透明で細く、ひ弱に見えますが実はかなりどう猛な生物で、シラスを丸呑みにしている時もあります。（写真をみる） 羽アリアリは繁殖の季節になると、雌アリ（将来の女王アリ）と多数の雄アリが集団で巣から飛び立ち、繁殖行動を行います。これを結婚飛行と呼びますが、その過程で海上に落下したアリがしらす網に入ることがあるようです。結婚飛行の時期は種・地域によって決まっており、シラス網にアリが入るのは特定の時期に限られています。 シラスはイワシ類の子供ですが、静岡県で獲れるシラスには3種類あります。それぞれの見分け方についてご紹介します。 カタクチイワシ現在シラスのほとんどはカタクチイワシの子供です。・頭が丸くて下あごが上あごより後ろにある。・背びれとしりびれが接近している。などの特徴があります。（成魚の写真） マイワシ1980年代後半のマイワシ資源が豊富だった頃は春先を中心としてシラス全体の30％程度を占めていましたが、現在は1％未満です。・頭が角張っていて、下あごが上あごより前にある。・背びれとしりびれが離れている。・全体的に黒ずんでいる。などの特徴があります。（成魚の写真） ウルメイワシシラス全体に占める割合は1％未満です。・鼻先が三角形でとがっている。・頭部に色素胞がない。などの特徴があります。（成魚の写真） |
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